RƯỢU TRUNG QUỐC

Trong quan niệm của người Trung Quốc, rượu không phải nhu yếu phẩm, nhưng trong cuộc sống đời thường, trong xã hội, văn hóa rượu của Trung Quốc lại là một hình thức văn hóa độc đáo ảnh hưởng đến cuộc sống của người Trung Quốc. Rượu của Trung Quốc đa số được làm từ ngũ cốc. Trong bối cảnh một đất nước nông nghiệp có lịch sử lâu đời, đông dân như Trung Quốc, nghề rượu có thịnh vượng hay tiêu điều đều chịu ảnh hưởng bởi các yếu tố chính trị, xã hội, kinh tế. Sản lượng nông sản lương thực được bội thu hay mất mùa, đều liên quan trực tiếp đến nghề kinh doanh rượu, các triều đại phong kiến cũng căn cứ vào tình hình thu hoạch của lương thực, nông sản mà ban hành lệnh cấm hay không cấm rượu, để điều tiết việc sản xuất rượu, đảm bảo đủ lương thực cho người dân, ổn định cuộc sống. Ở một số nơi, nghề làm rượu phát triển không chỉ là do đất đai vùng đó trù phú, nguồn sản vật phong phú, mà còn thúc đẩy đời sống xã hội của nơi đó phồn vinh, phát triển. Trong quan niệm truyền thống của người dân, rượu có ba tác dụng chính: rượu dùng để làm lễ, rượu để giải sầu, rượu để chữa bệnh. Lịch sử của nghề làm rượu ở Trung Quốc có thể truy t.m nguồn gốc từ 4000 năm về trước thuộc thời kỳ đầu của văn hóa Ngưỡng Thiều. Trong quá trình phát triển, rượu Trung Quốc đã hình thành phong cách độc đáo của m.nh, đó là dùng nấm vi sinh làm men để thúc đẩy quá tr.nh lên men, glucose hóa, tạo quá trình lên men kép lẫn quá trình lên men bán phần, đây cũng là đặc trưng điển hình trong cách làm rượu của phương Đông. Nguyên liệu làm rượu của Trung Quốc chủ yếu là lương thực, cũng có khi dùng trái cây làm nguyên liệu. Trong giai đoạn lịch sử cận đại, bia đã  xuất hiện ở Trung Quốc và nhanh chóng phát triển. Hiện nay, sản lượng bia do Trung Quốc sản xuất đứng thứ hai trên thế giới. Theo tiêu chuẩn phân loại mới nhất do chính phủ ban hành, thức uống của Trung Quốc được chia làm ba loại: rượu lên men, rượu chưng cất và rượu pha chế. Rượu lên men bao gồm: bia, rượu vang, rượu trái cây, hoàng tửu (rượu vàng) và năm loại rượu lên men khác; rượu chưng cất bao gồm: rượu đế và các loại rượu như Brandy, Whisky; rượu pha chế bao gồm các loại rượu đóng chai thành phẩm, rượu ngâm với các vị thuốc bắc, hương liệu để tạo thành thức uống có chứa chất cồn. Trong các loại rượu pha chế thành rượu Trúc Diệp Thanh do lò  rượu Hạnh Hoa Thôn ở huyện Phần, tỉnh Sơn Tây sản xuất là nổi tiếng nhất. Rượu Trúc Diệp Thanh dùng rượu Phần làm nguyên liệu chính, thêm vào một số vị thuốc bắc như Trúc Diệp, Đương Quy, Đàn Hương làm hương liệu, với lượng đường cát, đường phèn vừa phải để ngâm. Từ những vật dụng làm rượu, đựng rượu mà khảo cổ khai quật được cho thấy, trong khoảng thời gian đầu của văn hóa Ngưỡng Thiều đến đầu đời Hạ (2070 trước Công nguyên - 1600 trước Công nguyên), là thời kỳ sơ khai của nghề làm rượu. Trong thời kỳ này, người xưa biết được cách lên men rượu là do quá trình lên men tự nhiên của một số trái cây, dần dần mới thử nghiệm dùng ngũ cốc lên men làm rượu, qua đó mới hình thành nên phương pháp lên men rượu. Từ đời Hạ đến đời Chu (1046 trước Công nguyên - 256 trước Công nguyên), kỹ thuật làm rượu của Trung Quốc có những bước phát triển đáng kể, triều đình phong kiến đã thiết lập ra cơ quan chuyên trách quản lý việc làm rượu. Do nguồn gốc xa xưa, nên những sử sách cổ ghi chép có liên quan đến làm rượu, ngày nay đều không c.n nữa. Năm 1979, trong mộ thuộc di chỉ văn hóa Dawenkou ở Sơn Đông phát hiện ra có cả bộ vật dụng làm rượu, đựng rượu hoàn chỉnh, ước tính di vật đó có niên đại cách nay hơn 5000 năm lịch sử. Bộ vật dụng làm rượu này có hơn 100 món, có loại dùng để nấu nguyên vật liệu, có loại dùng để lên men, có loại dùng để lọc rượu, lắng cặn và cất trữ, còn có rất nhiều loại vật dụng để uống rượu, đựng rượu nữa. Thông qua những di vật trên, cho thấy kỹ thuật làm rượu thời bấy giờ đã khá phát triển. Kỹ thuật làm rượu không ngừng phát triển, trào lưu uống rượu cũng ngày càng rầm rộ. Các vật dụng uống rượu bằng đồng thau (tiếng Hoa gọi là thanh đồng) được khai quật ngày một nhiều, là những bằng chứng cho thấy kỹ thuật làm rượu và trào lưu uống rượu thời đó đã  phát triển khá cao, đạt đến một mức độ nhất định. Quý tộc đời Thương (1600 trước Công nguyên - 1046 trước Công nguyên) uống rượu say xỉn trở thành trào lưu và là chuyện thường ngày.

Theo sách "Sử Ký", quyển "Ân Bản Kỷ" ghi chép: Cuối đời Thương, vua Trụ ham mê tửu sắc, ăn chơi sa đọa, đào ao hồ rồi đổ rượu vào, bắt nam nữ khỏa thân rượt đuổi đùa giỡn nhau trong đó, rồi ca múa nhạc, rượu chè tiệc tùng thâu đêm suốt sáng để mua vui, nên dẫn đến đời Thương bị diệt vong. Tiếp thu những bài học xương máu dẫn đến mất nước, diệt vong của đời Thương, vị vua đầu tiên của Tây Chu (1046 trước Công nguyên - 771 trước Công nguyên), đ. ban hành lệnh cấm rượu trên vùng đất Vệ, thuộc địa phận của đời nhà Thương trước đây. Lệnh cấm rượu “Tửu Cáo” đó đã trở thành sắc lệnh cấm rượu đầu tiên của Trung Quốc. Đồng thời, nhà vua cũng ban hành một hệ thống quản lý nghề làm rượu, sử dụng rượu trên cả nước. Thời Tây Chu, rượu được chia làm ba loại chính: Một là, rượu dùng để tế lễ, cúng bái, loại rượu này làm trong thời gian ngắn, sau khi thành rượu thì sử dụng ngay. Hai là những loại rượu được cất trữ. Ba là những loại rượu qua quá trình lọc, lắng cặn. Thông qua cách phân loại rượu, cho thấy được trình độ kỹ thuật làm rượu thời bấy giờ đã phát triển khá cao. “Men là cốt l.i của rượu”, thời kỳ Tiên Tần (chỉ khoảng thời gian trước khi Tần Thủy Hoàng thống nhất đất nước vào năm 221 trước Công nguyên), người Trung Quốc đã phát minh ra dùng men làm rượu và đạt được những thành tựu nhất định trong kỹ thuật làm rượu. Sách cổ "Lễ Ký", chuyên ghi chép lại những lễ nghi, các quy định cúng tế quan trọng của thời kỳ Tiên Tần, cũng có ghi lại rằng, làm rượu có sáu điều cần chú ý : Ngũ cốc lương thực để làm rượu phải chọn loại vừa chín, cho men vào rượu phải kịp thời, đúng lúc. Trong quá trình ngâm rượu phải đảm bảo vệ sinh. Nước để làm rượu phải chọn nguồn nước sạch, dụng cụ ngâm rượu phải chọn loại bằng gốm. Lửa nấu rượu phải canh cho vừa phải, phù hợp. Rượu trong văn hóa Trung Quốc thời kỳ Tiên Tần thường có liên quan mật thiết với chính trị, quân sự của các nước chư hầu, thậm chí rượu có tác dụng hết sức quan trọng trong một số việc nữa. Điển cố “Vì  rượu Sơn Đông mà bao vây thành Hàm Đan” chính là một ví dụ điển hình cho thấy rượu và chính trị có mối quan hệ mật thiết với nhau. Sử sách ghi chép rằng, vào thời Xuân Thu (770 trước Công nguyên - 476 trước Công nguyên), sau khi nước Sở thống nhất và xưng bá ở miền Nam, vua nước Sở là Sở Tuyên Vương kiêu ngạo ra lệnh các nước chư hầu phải chuẩn bị rượu ngon đến triều cống cho mình. Lỗ Cung Công (chư hầu nước Lỗ, đóng đô ở địa phận thuộc tỉnh Sơn Đông ngày nay, tỉnh Sơn Đông gọi tắt là Lỗ) do bận việc nên đến muộn, rượu mang đến cũng khá ít. Sở Tuyên Vương tức giận đ. sỉ nhục Lỗ Cung Công trước mặt các chư hầu khác. Lỗ Cung Công cũng giận dữ chỉ vào Sở Tuyên Vương mà nói: Ta là hậu duệ của nhà Chu, thuộc dòng dõi hoàng tộc, cung kính đến dâng rượu cho nhà ngươi đã là tự hạ thấp mình xuống rồi, nhà ngươi còn trách mắng ta mang rượu quá ít, nhà ngươi đừng có quá đáng quá. Nói xong, Lỗ Cung Công tức giận bỏ về một mạch. Sở Tuyên Vương vì chuyện nhỏ nhoi này đã ra lệnh tấn công đánh chiếm nước Lỗ. Một chư hầu khác là Lương Huệ Vương lâu nay muốn đánh chiếm thành Hàm Đan của nước Triệu, nhưng lo sợ nước Lỗ sẽ cho quân đến giải vây giúp nước Triệu, giờ đây thấy nước Lỗ bản thân mình còn phải lo chống trả, đối phó với nước Sở, nên đã nhanh chóng chớp lấy thời cơ đem quân ồ ạt tấn công và cướp thành Hàm Đan của nước Triệu. Thành Hàm Đan của nước Triệu vô duyên vô cớ vô chuyện rượu nước Lỗ mà trở thành vật hy sinh cho cuộc tấn công tranh giành lãnh địa của nhau giữa các nước chư hầu. Đến đời Hán (206 trước Công nguyên - 220), kỹ thuật trồng trọt, sản xuất trong nông nghiệp có những bước phát triển mới, sản lượng lương thực gia tăng đáng kể, là tiền đề cung cấp cơ sở vật chất cho nghề làm rượu phát triển. Do kỹ thuật làm bánh men được lưu truyền từ đời trước, không ngừng được hoàn thiện, nên giờ đây người dân đ. biết dùng nhiều loại lương thực khác nhau làm nguyên liệu tạo ra men rượu, nên chủng loại rượu cũng tăng lên rất nhiều, gồm: “rượu Hành” dùng ít men nhưng phải cho nhiều gạo, giá cả khá rẻ; “rượu Cam” (“cam” có nghĩa là ngọt) chỉ lên men trong một đêm là thành rượu; còn có loại rượu trắng gọi là “rượu Hàm”, rượu đỏ gọi là “Xỉ” hay “Tao Hạ Tửu” và loại rượu đã qua lắng, lọc gọi là “Lễ” nữa. Người đời Hán còn ví von rượu là “Thiên chi mỹ lộc” (nghĩa là “Lộc ngon của trời”), ngụ ý chỉ rượu là món quà mà trời ban tặng cho con người, dùng để tăng thêm niềm vui, trong dịp hoan hỉ, vui vẻ, cũng có thể uống khi u sầu, hương vị càng thơm ngon tình càng sâu.

Từ thời Chiến Quốc (475 trước Công nguyên - 221 trước Công nguyên) đến đời Hán đã có không biết bao nhiêu người từng thưởng thức qua vị ngon của rượu, cảm nhận được khoái cảm, niềm vui sảng khoái, cảm giác đê mê do rượu mang đến. Ở tỉnh Sơn Đông từng khai quật được một bức tranh bằng đá của đời Hán, trên đó khắc họa lại khung cảnh nấu rượu thời bấy giờ. Trong tranh, có một người đang quỳ để gi. vụn bánh men, một người đang nhóm lửa đốt lò, một người đang chặt củi, một người đang đảo đều cơm, gạo trong tặng (tặng là vật dụng xưa dùng để đựng thức ăn, thức uống), một người đang chắt lọc lấy nước men rưới lên cơm, gạo. Ngoài ra, còn có hai người phụ trách lọc rượu, lắng cặn. Một người khác nữa dùng muỗng múc rượu cho vào vò để cất trữ. Cuối đời Đông Hán (25 - 220), thừa tướng Tào Tháo (155 - 220) đem đặc sản của quê ông là rượu “Cửu Đàn Xuân Tửu” sản xuất tại Hào Châu thuộc tỉnh An Huy dâng cho vua Hán Hiến Đế Lưu Hiệp, đồng thời dâng sớ tâu rõ  cách làm loại rượu này. Cách làm rượu Cửu Đàn Xuân Tửu này không cho một lượt toàn bộ nguyên liệu vào ngâm chung, mà nguyên vật liệu phải chia làm nhiều đợt cho vào tuần tự. Đầu tiên, ngâm bánh men trước, thêm vào một thạch gạo (thạch là đơn vị tính trọng lượng xưa của Trung Quốc, một thạch khoảng 100 thăng), sau đó, mỗi ba ngày lại cho thêm một thạch gạo vào ngâm, phải thêm chín lần mới ra rượu được.

Loại rượu Cửu Đàn Xuân Tửu này làm xong vị ngon, thuần khiết, mùi thơm phức, nên Tào Tháo mới dâng rượu và cách làm lên cho vua. Thời kỳ Ngụy, Tấn, Nam Bắc Triều (220 - 589), nông dân miền Bắc vì tránh khói lửa của những cuộc chiến tranh liên miên nên ồ ạt di cư xuống miền Nam, đã mang theo nhiều công nghệ, kỹ thuật sản xuất tiên tiến, và số người di dân đó đã trở thành nguồn nhân lực lao động cho miền Nam, giúp ngành nông nghiệp phía nam phát triển. Do dân chúng ồ ạt di cư từ miền Bắc xuống miền Nam, nên văn hóa rượu hai miền Nam Bắc có sự dung hòa với nhau, sản sinh ra thêm nhiều loại rượu ngon nổi tiếng. Học giả thời Bắc Ngụy là Giả Tư Hiệp (chuyên gia nông học thời Trung Quốc cổ đại, không rõ  năm sinh, năm mất) từng viết quyển sách “Tề Dân Yếu Thuật” nói về kỹ thuật nông nghiệp, trong đó có những chương nói về kỹ thuật làm rượu, ông đúc kết và tổng hợp các kỹ thuật làm rượu của các đời trước đây và đến đời Hán tổng cộng gồm có 8 cách làm bánh men, hơn 40 cách làm rượu khác nhau. Đời Tùy (581 - 618), Đường (618 - 907), nghề làm rượu tiếp tục phát triển. Những quy định, chính sách quản lý nghề rượu ở đời Tùy thông thoáng hơn, không còn nghiêm cấm tư nhân làm rượu nữa, cũng bãi bỏ cơ quan chuyên trách quản lý nghề rượu, cho phép người dân được tự do làm rượu, bán rượu. Đầu đời Đường, học theo chính sách của nhà Tùy, triều đình không thiết lập cơ quan chuyên trách quản lý nghề rượu, không thu thuế mua bán rượu. Đến giữa đời Đường, do quốc khố (tức kho bạc của triều đình) cạn kiệt, để tăng thêm thu nhập tài chính cho triều đình, nên triều đình phong kiến bắt đầu khôi phục và thiết lập trở lại cơ quan chuyên trách quản lý nghề rượu.

Đến đời Tống (960 - 1279), sau khi trải qua hàng ngàn năm lịch sử làm rượu và đúc kết được nhiều kinh nghiệm từ thực tiễn, kỹ thuật làm rượu đã hình thành nên một hệ thống lý luận hoàn chỉnh, nhất là quy trình, kỹ thuật, thiết bị trong công nghệ làm hoàng tửu, đến đây đã cơ bản định hình xong. Thời kỳ Nam Tống (1127 - 1279) có một quyển sách mang tên “Tửu Danh Ký”, đã ghi chép lại hơn 100  chủng loại rượu của đời Tống. Trong những loại rượu ngon đó, có loại có nguồn gốc từ trong hoàng cung, có loại có nguồn gốc từ phủ của các đại thần trong triều, có loại được sản xuất từ lò rượu, có loại do người dân tự làm ra.

Đến ba đời Nguyên (1206 - 1368), Minh (1368 - 1644), Thanh (1644 - 1911), nghề làm rượu trong thời kỳ này đã phát triển đến đỉnh điểm, những lý luận về kỹ thuật làm rượu đã thuần thục, được ghi chép khá nhiều trong các sách y, sách dạy nấu nướng làm bếp, bách khoa toàn thư… Trong tác phẩm “Thiên Công Khai Vật” của Tống Ứng Tinh (1587 - 1663), một nhà khoa học đời Minh, có chỉ dạy cách làm bánh men đỏ, còn có tranh minh họa kèm theo nữa, được xem là một tài liệu quý hiếm. Sách y dược học thời xưa “Bản Thảo Cương Mục” cũng có nhiều ghi chép về rượu, theo sách này, rượu được chia làm ba loại chính: rượu gạo, rượu đế (thiêu tửu), rượu nho. Ngoài ra, sách “Bản Thảo Cương Mục” còn lưu trữ khá nhiều bài thuốc để làm rượu thuốc.

Đời Minh là một giai đoạn lịch sử khá quan trọng trong quá trình đô thị hóa ở Trung Quốc, ngành công, thương nghiệp đều phát triển vượt bậc đã khiến cho dân số ở thành thị tăng nhanh, nhu cầu về rượu ngày càng cao, nghề làm rượu dần dần tách hẳn ra khỏi ngành nông nghiệp, trở thành một nghề sản xuất thủ công độc lập. Nghề làm rượu có mặt trên khắp toàn quốc. Theo sử sách ghi chép, chỉ riêng vùng Hành Dương - Hồ Nam, có đến hàng vạn lò sản xuất rượu. Số lượng các lò rượu nhiều như vậy, đ. tạo điều kiện cho nghề làm rượu có cơ hội phát triển thêm, dần dần kỹ thuật chưng cất rượu cũng đã thuần thục. So với những đời trước, ngoài việc sản xuất ra nhiều loại rượu ngon, ở thời kỳ này, còn có rất nhiều loại rượu thuốc và rượu bồi bổ sức khỏe, chủng loại và sản lượng rượu đều có quy mô lớn hơn. Đến đời Thanh, nhu cầu về rượu và chủng loại rượu vượt xa các đời trước, nghề làm rượu càng phát triển hơn. Tập tục, trào lưu uống rượu của đời Thanh là học hỏi, kế thừa từ đời Minh. Học giả đời Thanh sưu tầm, tập hợp các kỹ thuật chế biến thức ăn, nấu nướng làm bếp của các đời, biên soạn thành sách “Điều Đỉnh Ký”, trong đó có hơn một trăm mục có liên quan đến rượu, nhất là kỹ thuật làm hoàng tửu là hoàn chỉnh, toàn diện nhất. Ngoài ra, rất nhiều sách đều ghi chép về đời sống văn hóa rượu Trung Quốc lúc bấy giờ.

 Trong thời kỳ Minh, Thanh, nghề làm rượu không ngừng phát triển, quan niệm về rượu của con người cũng có sự thay đổi. Đại đa số mọi người đều nêu cao tửu đức (nghĩa là phẩm chất, đạo đức của con người khi uống rượu) và đề xướng uống rượu ở mức vừa phải, v. say rượu đúng là có đem đến cho con người niềm vui sảng khoái, cảm giác lâng lâng, nhưng cũng làm ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe con người. Sau đời Thanh, kỹ thuật làm rượu của Trung Quốc bắt đầu hòa nhập với kỹ thuật làm rượu “Tây” của các nước phương Tây, sản xuất ra nhiều nhãn hiệu và hương vị rượu trắng, bia, rượu vang khác nhau. Tuy nhiên, nghề làm rượu của Trung Quốc ở các hộ gia đình vẫn chỉ là sản xuất thủ công, với sản lượng thấp, trang thiết bị lạc hậu, quy mô sản xuất nhỏ, chất lượng sản phẩm làm ra không ổn định, sản xuất rượu hoàn toàn là thủ công, không có phòng thí nghiệm, không có các trang thiết bị lớn, thậm chí không có điện, nước, những kỹ thuật làm rượu phức tạp đó, đều trông chờ vào người có kinh nghiệm truyền miệng lại cho thế hệ sau, không có một tiêu chuẩn nào cả. Năm 1949, tổng sản lượng rượu trắng trong năm của cả nước chỉ hơn 100 triệu lít, sản lượng hoàng tửu chỉ 2,5 triệu lít, sản lượng bia trong năm chỉ đạt 7 triệu lít, rượu vang không đến 200 ngàn lít. Sau năm 1949, nước Cộng h.a Nhân dân Trung Hoa thành lập, nhà nước quan tâm và tạo điều kiện cho ngành sản xuất rượu phát triển. Hàng loạt các nhà máy sản xuất rượu bia của nhà nước như: Nhà máy rượu bia Bắc Kinh lần lượt ra đời, đi vào hoạt động. Nhiều nhãn hiệu truyền thống và ngành nghề truyền thống được nhà nước đầu tư, bảo hộ. Kỹ thuật làm rượu được đổi mới và có những chuyển biến mới, từ sản xuất thủ công truyền thống dần dần chuyển sang sản xuất công nghiệp cơ giới hóa, tự động hóa, đ. đạt được nhiều thành tựu mới. Năm 1978, sau khi cải cách mở cửa, cơ cấu kinh tế có nhiều thay đổi, ngành sản xuất rượu ở Trung Quốc bước vào thời kỳ phát triển ồ ạt, quy mô sản xuất nhanh chóng được mở rộng, hình thành một số xí nghiệp, tập đoàn lớn. Kể từ năm 1993 trở đi, lần lượt có đến vài chục xí nghiệp nhà máy sản xuất rượu bia trở thành công ty lên sàn trên thị trường chứng khoán. Tính đến năm 2008, cả nước có hơn 38.000 nhà máy, xí nghiệp lớn nhỏ sản xuất rượu trắng, trong đó, có gần 50 tập đoàn, xí nghiệp đầu tư máy móc cỡ lớn, hiện đại, với sản lượng lên đến hàng chục triệu lít. Cả nước hiện nay có hơn 30.000 nh.n hiệu rượu trắng các loại, tổng sản lượng đạt 5,6934 tỉ lít, tăng gấp 60 lần so với sản lượng năm 1949. Sản lượng bia đạt 41,0309 tỉ lít, tăng hơn 5.800 lần so với năm 1949. Sản lượng hoàng tửu đạt 809,3 triệu lít, tăng hơn 30 lần; Sản lượng rượu vang đạt 698,3 triệu lít, tăng gần 3.500 lần. Hình thức tiêu thụ rượu bia cũng dần dần chuyển sang xu hướng đa dạng hóa, nhất là sau khi Trung Quốc gia nhập WTO, do ảnh hưởng bởi xu hướng tiêu dùng của phương Tây, hình thức tiêu thụ rượu bia ở Trung Quốc có thêm nhiều yếu tố mới, nhu cầu mới, ngoài rượu trắng, các loại rượu bia khác cũng phát triển nhanh chóng, cơ cấu sản phẩm rượu bia của Trung Quốc có nhiều biến đổi lớn, các loại bia, rượu vang, hoàng tửu chiếm tỉ lệ ngày một cao trên thị trường. Bia đã vượt qua rượu trắng, chiếm ngôi vị đầu bảng trên thị trường và trở thành loại thức uống chứa cồn đứng đầu Trung Quốc. Thời đại ngày càng phát triển, văn hóa rượu kế thừa di sản của nhiều đời trước, tiếp tục phát triển đi cùng thời đại, đồng thời văn hóa rượu cũng chuyển hướng từ lịch sử truyền thống sang hiện đại và thời thượng.